El IMIDRA investiga el aprovechamiento de subproductos agrícolas para elaborar kéfir, yogures y quesos de alta calidad con beneficios bioactivos
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Imagen de la Comunidad de Madrid
La Comunidad de Madrid ha puesto en marcha un innovador estudio para aprovechar los subproductos de sandía y melón en la producción de lácteos saludables. El objetivo es reducir el desperdicio alimentario de frutas y hortalizas que, según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), ronda el 30% en las regiones industrializadas y generó pérdidas económicas en el sector agroalimentario.
El estudio, liderado por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), analiza cómo aprovechar frutas que, aún en perfectas condiciones, los agricultores no pueden comercializar. Así ocurre cuando están golpeadas o no alcanzan la medida mínima de distribución, quedando inservibles para el mercado. De este modo, los técnicos del Instituto han desarrollado formulaciones de kéfir y yogurt con pulpa y harina de cáscara de sandías y melones, logrando novedades y artesanales.
Primeros resultados prometedores
También están investigando la posible fabricación de quesos de alta calidad, sin azúcares añadidos y con propiedades bioactivas junto a las que aportan las frutas, que poseen un alto contenido en compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, además de contribuir a prevenir enfermedades crónicas. Los primeros resultados del ensayo son positivos. Los yogures resultantes mejoran su perfil lipídico – concentración de grasas – y características funcionales. Asimismo, en los primeros análisis sensoriales realizados con consumidores, han tenido una valoración muy positiva.
Una economía circular en la alimentación
Este proyecto se alinea con la apuesta por la producción de proximidad, ya que los productos lácteos se elaboran con leche de razas autóctonas madrileñas amenazadas, como la oveja rubia de El Molar, la negra de Colmenar y la cabra de Guadarrama. Estos hallazgos permitirán impulsar su producción. El proyecto se va a extender durante dos años. Más adelante, contempla incorporar los restos de sandía y melón a piensos de animales, lo que favorecería una reducción en el coste alimenticio que afrontan los ganaderos.
Hace diez años el IMIDRA inició una línea de elaboración y caracterización de lácteos. Fruto de este trabajo ha sido la obtención de alimentos de kilómetro cero, fabricados en colaboración con industrias madrileñas. Entre otras aportaciones, se ha logrado el aprovechamiento del suero del queso y de subproductos de la uva en bodegas. Ambos ensayos se han materializado en el mercado gracias a la colaboración con la empresa Quesería Jaramera, que fabrica la bebida probiótica Sinestesia y la Quesería vega de San Martín, que elabora el Capricho de vino, un queso de cabra enriquecido con piel de uva.
Con este proyecto, Madrid da un paso más hacia la sostenibilidad y la innovación en la industria alimentaria, apostando por el aprovechamiento de recursos y la mejora de la calidad de los productos locales.
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