¿Te ha pasado de cocinar garbanzos o alubias y descubrir que siguen duras? Este problema, muy común con las legumbres que llevan mucho tiempo almacenadas, tiene una solución muy simple. Lo único que necesitas es bicarbonato de sodio. Por su pH, el bicarbonato vuelve el agua más alcalina, lo que acelera la descomposición de la
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Por su pH, el bicarbonato vuelve el agua más alcalina, lo que acelera la descomposición de la pectina presente en la piel de las legumbres. Esto permite que el agua penetre más rápido, resultando en una cocción más corta y una textura mucho más tierna.
Cómo utilizarlo paso a paso
Añadir bicarbonato en la olla de cocción es arriesgado y puede arruinar la textura. El método más seguro y controlado es usarlo durante el remojo.
- Primero, usa la dosis correcta. La clave es la moderación, porque una cantidad excesiva dejará un gusto indeseado. La proporción ideal es de una pizca generosa o 1/4 de cucharadita de bicarbonato por cada litro de agua de remojo.
- Disuelve el bicarbonato por completo en el agua antes de añadir las legumbres.
- Luego, sumérgelas y déjalas en remojo como lo harías normalmente (por lo general, entre 8 y 12 horas).
- Una vez terminado el remojo, desecha el agua. Coloca las legumbres en un colador y enjuágalas muy bien bajo un chorro de agua fría para eliminar el exceso de bicarbonato y prevenir cualquier regusto. Este es el paso más importante.
- Por último, procede a cocinar tus legumbres como lo harías de manera habitual, pero con agua limpia.
<blockquote class="in-text">Respeta siempre la dosis, ya que añadir demasiado bicarbonato de sodio dejará un sabor químico desagradable. Además, si lo añades directamente a la olla de cocción, el calor puede acelerar tanto la reacción que desintegre la piel de las legumbres, resultando en una textura pastosa y deshecha.</blockquote>
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¿Cuándo usarlo y cuándo no?
Esta técnica no siempre es necesaria. Es ideal para cuando quieres cocinar garbanzos, arvejas, lentejas o alubias viejos, es decir, que llevan más de un año en la despensa. También, para cuando sabes que tienden a quedar duros.
Otra situación en la que puede ser útil es si buscas una mayor cremosidad. En este sentido, es el truco perfecto para conseguir una textura extra suave si quieres hacer un hummus o un puré. Si ese es el caso, sí podrías añadir una pizca de bicarbonato de sodio en la cocción.
Ahora bien, no es necesario emplearlo para las lentejas, que son naturalmente más blandas, ni tampoco para las legumbres frescas o de buena calidad que se cocinan bien por sí solas. Si tu prioridad es mantener la legumbre entera y firme para una ensalada, en ese caso, usa una cantidad mínima o prescinde del truco.
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El bicarbonato es una herramienta química muy eficaz que todo cocinero debería conocer. No es para usarlo a diario, sino como un as bajo la manga para esas legumbres que nunca quedan bien cocidas. La próxima vez que pongas a remojar alguna legumbre, haz la prueba añadiendo solo una pizca de bicarbonato al agua. Enjuágala muy bien antes de cocer y comprueba cómo se reduce el tiempo de cocción y mejora la textura.
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