¿Alguna vez te has preguntado por qué el filete de un buen restaurante tiene una costra crujiente y un sabor increíble, mientras que el que cocinas en casa a menudo queda gris y triste? El secreto está en el dominio de la reacción de Maillard. Esta es la reacción química que ocurre cuando las proteínas
The post ¿Qué es la reacción de Maillard? El truco para que la carne sepa como la de un restaurante appeared first on Mejor con Salud. ¿Alguna vez te has preguntado por qué el filete de un buen restaurante tiene una costra crujiente y un sabor increíble, mientras que el que cocinas en casa a menudo queda gris y triste? El secreto está en el dominio de la reacción de Maillard.
Esta es la reacción química que ocurre cuando las proteínas y los azúcares de los alimentos se exponen a altas temperaturas (a partir de 140 °C), creando cientos de nuevos compuestos de aroma y sabor. Es la responsable de la corteza dorada del pan, el sabor del café tostado, el gusto y el color de la cerveza y, por supuesto, de esa deliciosa costra en un buen filete.
Cómo dominar la reacción de Maillard
No necesitas un equipo de restaurante. Solo debes controlar estas cuatro variables fundamentales.
1. La superficie debe estar seca
La humedad es el enemigo número uno de la reacción de Maillard. Si la superficie de la carne está húmeda, el calor se invertirá primero en evaporar esa agua, y la carne se cocerá al vapor en lugar de dorarse.
Antes de cocinar, seca la carne a conciencia por todos sus lados con papel de cocina. La superficie debe estar mate, sin brillo de humedad. También, asegúrate de que la sartén esté bien seca.
Si has marinado la carne en una mezcla líquida, escurre el exceso y sécala con papel antes de llevarla a la sartén. La carne ya habrá absorbido los sabores.
2. El calor debe ser alto
La reacción necesita calor intenso. Utiliza una sartén de fondo grueso que retenga bien el calor, como una de hierro fundido o de acero inoxidable. Precalienta la sartén a fuego medio o alto durante varios minutos. Añade el aceite y espera a que brille o casi empiece a humear.
El sonido inmediato al añadir la carne es la señal de que lo estás haciendo bien.
3. No se sobrecarga la sartén
Al poner demasiadas piezas frías a la vez, la temperatura de la sartén baja de forma drástica y la carne empieza a soltar sus jugos, cociéndose en ellos y quedando hervida. Por eso, cocina siempre en tandas, asegurándote de que haya suficiente espacio entre cada pieza. Es mejor hacer dos tandas rápidas con una buena costra que una sola tanda lenta que quede gris.
4. Se da vuelta solo una vez
Resiste la tentación de mover o pinchar la carne de forma constante, ya que necesita contacto con el calor para formar la costra. Coloca la carne en la sartén caliente y déjala tranquila. La carne misma te avisará cuándo está lista para darle la vuelta, cuando se despegue fácilmente. Si se pega, es que todavía debes esperar.
El mito de sellar la carne para conservar los jugos
Durante décadas, hemos escuchado que el propósito de dorar la carne es “sellar los jugos”. En realidad, esta idea es un mito. El calor intenso evapora sus líquidos, por lo cual la jugosidad depende más de no sobrecocinarla. La única y verdadera razón para sellarla es el sabor que le aporta. Si controlas la humedad y la temperatura, controlas el sabor y obtienes un mejor resultado.
La próxima vez que vayas a cocinar un filete, sécalo a conciencia con papel de cocina hasta que la superficie no tenga brillos. Precalienta bien la sartén y escucha ese sonido del aceite caliente al ponerlo en el fuego. Notarás la diferencia en la costra y en el sabor.
The post ¿Qué es la reacción de Maillard? El truco para que la carne sepa como la de un restaurante appeared first on Mejor con Salud.
